«Από το Χωράφι στο Ράφι»: Αυγοτάραχο Μεσολογγίου

Η εβδομαδιαία εκπομπή «Από το Χωράφι στο Ράφι», αφιερωμένη στον πρωτογενή τομέα και τη μεταποίηση, επιστρέφει στην ΕΡΤ3 την Κυριακή 18 Ιανουαρίου, στις 16:30, με ένα επεισόδιο αφιερωμένο στο αυγοτάραχο Μεσολογγίου, ένα εμβληματικό ελληνικό προϊόν με ιστορία αιώνων και διεθνή γαστρονομική φήμη.

Η ιδιαίτερη γεύση του αυγοτάραχου το κατέστησε delicatessen ήδη από την οθωμανική περίοδο. Είναι χαρακτηριστικό ότι ο Τούρκος περιηγητής Ελβία Τσελεμπί κατέγραψε το 1668 πως όλη η παραγωγή από τη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου προοριζόταν για τη Βασιλομήτορα Κωνσταντινούπολη, με αντάλλαγμα την απαλλαγή της περιοχής από τη φορολογία της αυτοκρατορίας.

Σήμερα, το αυγοτάραχο Μεσολογγίου παραμένει ένας αυθεντικός γκουρμέ μεζές για απαιτητικούς ουρανίσκους και υψηλά βαλάντια, καθώς η πιστοποιημένη κατά ΠΟΠ εκδοχή  ξεπερνά τα 220 ευρώ το κιλό.

Ταξιδεύουμε στο Μεσολόγγι και στη μοναδική λιμνοθάλασσά του. Ξεκουραζόμαστε δίπλα σε ντόπιους ψαράδες σε μια παραδοσιακή πελάδα (ξύλινη κατασκευή χτισμένη πάνω σε πασσάλους, που χρησιμοποιείται ως κατάλυμα και χώρος αποθήκευσης εργαλείων). Στη συνέχεια επιβιβαζόμαστε σε μια γαΐτα (μικρή, παραδοσιακή ξύλινη βάρκα με επίπεδο πυθμένα, κατάλληλη για ρηχά νερά). Διασχίζουμε τη λιμνοθάλασσα και φτάνουμε σε ένα περιφραγμένο ιβάρι (οργανωμένος χώρος αλιείας όπου εισέρχονται και εγκλωβίζονται τα ψάρια). Εκεί παρακολουθούμε το ψάρεμα των μπάφας (το θηλυκό ψάρι του κέφαλου, από το οποίο παράγεται το αυγοτάραχο) με την απόχη.

Στη συνέχεια επισκεπτόμαστε τις εγκαταστάσεις του μοναδικού συνεταιρισμού της περιοχής που έχει κατοχυρώσει τη διαδικασία παρασκευής του αυγοτάραχου Μεσολογγίου ΠΟΠ και παρακολουθούμε τα βήματα της παραδοσιακής διαδικασίας παραγωγής -από τη λεπτή, σχεδόν χειρουργική, αφαίρεση των ωοθηκών της μπάφας, έως το αλάτισμα, το κέρωμα και την τελική συσκευασία.

Τέλος, μαθαίνουμε ποιος είναι ο ιδανικός γευστικός συνδυασμός που θα αναδείξει τη μοναδική γεύση του αυγοτάραχου αλλά και πώς πρέπει να συντηρείται μετά το άνοιγμα και το κόψιμο ώστε να διατηρήσει αναλλοίωτα τα αρώματα και τη γεύση του.

Έρευνα – παρουσίαση: Λεωνίδας Λιάμης
Σκηνοθεσία: Βούλα Κωστάκη
Επιμέλεια παραγωγής: Αργύρης Δούμπλατζης

Η εκπομπή είναι διαθέσιμη και στο ERTFLIX